Ingredienti
(per 4 persone)
1 ciuffo di alghe di mare dulse
1 ciuffo di salicornia
8 foglie di ostrica
4 tartufi di mare già puliti
4 vongole veraci già spurgate
4 moscioli (cozze selvatiche) già pulite
200 g di astice blu selvatico
1 uovo strapazzato poco cotto
1 cucchiaio di salsa di harissa
1/2 cipolla
3-4 spicchi di aglio
4 pomodorini datterino;
1 limone
1 ciuffo di erba cipollina
1 ciuffo di prezzemolo;
origano; zucchero
vino bianco;
brodo vegetale;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe
Per i passatelli
300 g di parmigiano grattugiato 24 mesi
200 g di pangrattato
1 uovo;
5 tuorli
la scorza di 1/2 limone
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe
Preparazione
1.Per i passatelli: in una ciotola capiente raccogliete il pangrattato e il parmigiano; unite le uova, la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e fate riposare per almeno una mezz’ora.
2. Per il brodetto: fate aprire separatamente i molluschi in una padella con un filo di olio, l’aglio e un po’ di prezzemolo, sfumando con un goccio di vino bianco e aggiungendo a ogni padellata 1 bicchiere di acqua. Terminata la cottura, sgusciate i molluschi, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.
3. Sbollentate la salicornia e le alghe dulse a vapore per qualche minuto. Conditele con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone, e tenete da parte. Lessate l’astice per 7 minuti in acqua salata e aromatizzata con limone, prezzemolo, pepe in grani e cipolla. Una volta cotto, prelevatelo, eliminate il carapace e tagliate la polpa a tocchetti. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un pizzico di sale e un filo di olio.
4. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e sistemateli in una teglia, foderata con carta forno. Conditeli con l’aglio, un filo di olio e un pizzico di origano, zucchero, sale e pepe. Infornate a 70 °C e fate cuocere fino ad appassimento. Levate e tenete da parte.
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