Taralli Carne in salsa Tonno in Carpione

TARALLI Dosi per un sacchetto da 500 g

Ingredienti
500 g di farina 00
180 ml di vino bianco
175 ml di olio evo
10 g di sale
semi di finocchio

Preparazione
Mettere la farina, l’olio e i semi di finocchio in un robot da cucina. Sciogliere bene il sale nel vino bianco, versare nel robot e lasciar lavorare per pochi secondi (l’impasto non va lavorato troppo per evitare che i taralli risultino duri anziché friabili). Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar riposare per 15 minuti. Con un coltello tagliare dei pezzi, stenderli appena a formare dei piccoli cilindri e arrotolarli intorno al dito chiudendoli alle estremità per formare itaralli. Buttarli in acqua bollente con un filo di olio evo e scolarli quando vengono a galla. Metterli su di una placca ricoperta con carta forno e cuocerli a 160° per 35 minuti da un lato e 35 minuti dall’altro.

Carne cruda con salsa al parmigiano e tuorlo d’uovo

Taralli Carne in salsa Tonno in Carpione

Dosi per 4 persone

Ingredienti
Per la carne
400 g di scamone di Fassona piemontese
sale di Cervia
pepe
olio evo
Per la salsa al parmigiano
200 ml di panna fresca
80 g di parmigiano grattugiato
pepe
Per la salsa al tuorlo
2 tuorli
1 cucchiaio di panna fresca

Preparazione
Per la carne Tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose. In una ciotola capiente condire prima con olio (per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe. Per la salsa al parmigiano Ridurre leggermente la panna, togliere dal fuoco e in una scodella unire il parmigiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pepe. Per la salsa al tuorlo Lavorare i tuorli con la panna finché la salsa non risulta fluida.

Impiattamento

Posizionare tre pezzetti di carne in un piatto piano. Aiutandosi con un cucchiaino decorare con strisce di salsa al parmigiano, gocce di salsa al tuorlo ed eventualmente germogli e fiori. Concludere con un filo di olio evo.

Tonno in carpione

Dodi per 4 persone

Ingredienti
Per il tonno
600 g di tonno (1 trancio grande)
sale
pepe
olio evo
Per la salsa carpione
300 ml di aceto di vino bianco
300 ml di vino bianco
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
brodo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Antipasti)
sale
pepe
olio evo
Per la julienne di verdure
1 carota
2 gambi di sedano
1 zucchina

Preparazione
Per il tonno Porzionare e scottare il trancio di tonno precedentemente condito con olio, sale e pepe in una padella antiaderente, a fuoco vivo e per pochi minuti. Per la salsa carpione Lavare e tagliare le verdure a cubetti, condirle con sale e pepe e rosolarle in olio con la foglia di alloro in una padella capiente. Quando sono imbiondite, sfumarle con il vino bianco e l’aceto di vino bianco; aggiungere il brodo di pollo e portare a cottura. Eliminare la foglia di alloro e frullare.

Per la julienne di verdure
Lavare le verdure, tagliarle a julienne e metterle in acqua e ghiaccio per un paio d’ore. Scolare e asciugare su carta assorbente. Impiattamento Versare in una fondina la salsa carpione, adagiarvi sopra alcune porzioni di tonno e la julienne di verdure. Completare con un filo d’olio. SERVONO SEMPRE Brodo di pollo Dosi per 1 l circa

Ingredienti
1 gallo
2 cipolle
2 carote
1 sedano verde
½ sedano rapa
½ porro
5 ciuffi di prezzemolo
1 foglia di alloro
sale
pepe in grani

Preparazione
In una pentola mettere il gallo precedentemente pulito e coprire con 5 litri circa di acqua. Portare a bollore e schiumare (eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua). Aggiungere le verdure tagliate in modo grossolano, la foglia di alloro, il pepe e il sale. Cuocere per circa 3 ore. Togliere dal fuoco e fare intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica, per esempio negli stampi per il ghiaccio.