Lumache in umido con crema all’aglio

Dosi per 4 persone

Per le lumache
48 lumache spurgate
300 ml di fondo di vitello
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 gambo di sedano
1 cipolla
3 grani di pepe
4 scalogni
vino bianco
olio evo
sale
pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento
4 cucchiai di crema all’aglio (per la ricetta vedi la sezione Primi)

Per le lumache
Far bollire le lumache. Scolarle, toglierle dal guscio e privarle delle viscere.
Preparare un court bouillon con acqua, vino bianco, carota, sedano, cipolla,
alloro, rosmarino e pepe in grani. Unire le lumache e portare a cottura.
Scolarle. In una pentola soffriggere gli scalogni tritati, aggiungere le
lumache e coprire il tutto col fondo di vitello (in alternativa, con brodo di
pollo e pelati frullati); lasciar cuocere per circa 90 minuti col coperchio e,
se necessario, aggiungere del brodo di pollo.

Per la terra
Impastare con un robot da cucina tutti gli ingredienti tranne il sale di
Maldon. Stendere l’impasto su una placca con carta forno, aggiungere il
sale di Maldon e cuocere a 165° per 15 minuti. Sbriciolare a mano.

Impiattamento
In una fondina, versare la crema all’aglio, spolverarla con la terra e
adagiarvi le lumache.

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